ครัวของโรงแรมและร้านอาหาร พื้นที่ส่วนเล็ก แต่เป็นเรื่องใหญ่

ครัวโรงแรม

ครัวถือเป็นส่วนใช้งานที่สำคัญของภัตตาคารในโรงแรม เพราะเป็นพื้นที่ในการเตรียมอาหาร ปรุงอาหาร และเป็นส่วนเตรียมพื้นที่ของอาหารออกไปสู่ส่วนภัตตาคารเพื่อบริการลูกค้าที่เข้าพัก และลูกค้าที่วอร์คอินเข้ามาเพื่อรับประทานอาหาร ซึ่งพื้นที่ครัวต้องมีการดูแลเอาใจใส่อย่างยิ่ง เพราะเกี่ยวกับอาหารที่ทาน ดังนั้นต้องให้ความสำคัญเรื่องความสะอาด และสุขอนามัย ซึ่งเป็นเรื่องเกี่ยวกับปากท้องของแขกหรือลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการ โดยการออกแบบพื้นที่ครัวควรจะต้องเป็นพื้นที่กว้างขวางพอสมควร หรือให้เหมาะกับจำนวนรับรองรองแขก หรือลูกค้า โดยมีพื้นที่พื้นที่ส่วนครัวในการจัดเตรียม ปรุงอาหาร และพื้นที่ส่วนรับประทานอาหารในภัตตาคาร

การจัดเตรียมพื้นที่ส่วนครัวที่ไม่ควรมองข้าม ควรมีหลักการออกแบบที่ไม่ซับซ้อน ดังต่อไปนี้

■ พื้นที่ในการใช้งานของตำแหน่งเตรียมอาหารเตา อ่างล้าง และตู้เย็นหรือตู้แช่ ควรอยู่ใกล้ๆ กัน แต่ไม่ Cross Circulation

■ พื้นที่สัญจร ที่ไม่ใช่พื้นที่กิจกรรม ควรมีระยะกว้างพอสมควร อย่างน้อยต่อการเดินสัญจร ประมาณ 1.8 – 2.0 เมตร เพื่อไม่ให้เกิดอุบัติเหตุ และขวางทางจากพื้นที่การใช้งาน รวมถึงเป็นพื้นที่สัญจรที่สามารถเข็นรถเข็นได้สะดวกด้วย

■ ตำแหน่งปลั๊กไฟ ควรอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสมและห่างไกลกับพื้นที่ส่วนเปียกพอสมควร ปลั๊กไฟสำหรับเตาควรติดตั้งให้สูงจากพื้นอย่างน้อย 75 cm. ให้สูงจากพื้นพอสมควร เพื่อสามารถล้างทำความสะอาดพื้นได้ง่าย ไม่ต้องระมัดระวังกับตำแหน่งปลั๊กไฟ และปลั๊กไฟสำหรับเครื่องดูดควันควรติดตั้งให้สูงจากพื้นอย่างน้อย 190 cm. ส่วนปลั๊กไฟสำหรับเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆ ควรติดตั้งให้สูงจากพื้นอย่างน้อย 120 cm.
จัดตำแหน่งของตู้เก็บของและภาชนะต่างๆ ให้เป็นสัดเป็นส่วน อุปกรณ์ใดที่ใช้ร่วมกันกับพื้นที่กิจกรรม ก็ควรจัดวางให้อยู่ในตำแหน่งใกล้กัน เช่น ตู้เก็บเครื่องปรุง ควรอยู่ใกล้กับเตาประกอบอาหาร ตู้เก็บจานชาม ควรอยู่ใกล้กับอ่างล้างจานชาม เป็นต้น

■ จัดตำแหน่งของพื้นที่ต่างๆ เรียบง่าย ไม่ต้องยึกยัก ซับซ้อน เพราะจะทำให้การทำครัวเกิดความล่าช้า ซึ่งเป็นผลให้สูญเสียลูกค้าหรือแขกจากการบริการได้

■ จัดเตรียมพื้นที่ด้านหน้าประตูครัวให้กว้างพอสมควรเพราะเป็นส่วนที่มีการสัญจรถี่ เพราะใช้ในการเสริ์ฟ เข็นรถเข็นรวมถึงเป็นพื้นที่เข้าออกหลัก

■ เคาน์เตอร์ต่างๆ อ่างล้าง ควรสูงประมาณ 75 cm. จากพื้น เพื่อให้ใช้งานได้พอดีกับสัดส่วนของมนุษย์เอเชียแบบบ้านเรา แต่ถ้าเป็นพ่อครัวฝรั่ง อาจเพิ่มความสูงอีกประมาณ 10 – 15 cm. ก็ได้ ชั้นล่างสุดใต้โต๊ะให้อยู่สูงจากพื้นประมาณ 15 cm. ที่ให้เว้นไว้เพื่อการทำความสะอาด สามารถก้มใช้ไม้กวาดไปทำความสะอาด มีช่องว่างพอสมควรที่สามารถทำความสะอาดได้ง่าย ไม่ต้องก้มลงไปติดพื้นมาก

■ การออกแบบใช้วัสดุปูพื้น มีความสำคัญเพราะกิจกรรมที่เกิดขึ้น มีการใช้ความคล่องตัว และมีการใช้งานถี่พื้นต้องไม่ลื่น สามารถทำความสะอาดได้ง่าย ลักษณะของพื้นที่เหมาะสม เช่น พื้นกระเบื้องด้าน ไม่มัน พื้นปูทับด้วยโพลียูรีเทน คอนกรีต เป็นต้น

■ พื้นที่ส่วนเตาควรจะติดตั้งรางระบายน้ำและก๊อกน้ำใกล้ๆ กัน เพราะอาหารจีนมีการล้างกระทะบ่อย

■ ฮูดดูดควัน ระบบเติมอากาศสำหรับห้องครัว มีความจำเป็น ยิ่งหากเป็นครัวไทย ครัวจีนเพราะกิจกรรมการปรุงอาหาร ค่อนข้างมีกลิ่นและควันรบกวน พยายามเดินท่อให้ใกล้กับมอเตอร์ให้มาก เพื่อให้กำลังในการดูดควันมาก
การระบายอากาศภายในครัว มีความสำคัญมาก ให้ระยะความสูงจากพื้นถึงเพดานมีระยะที่สูงพอสมควร นอกจากการระบายอากาศที่ดีจะสร้างภาวะไม่ร้อนอบอ้าวให้กับเชฟ กุ๊ก และลูกมือแล้ว ยังช่วยในเรื่องกา ลดกลิ่น ซึ่งเกี่ยวกับสุขอนามัยและความสะอาดด้วยและไม่เป็นที่อยู่ของสัตว์ที่นำโรค เช่น แมลงสาบหนู

■ ติดตั้งหลอดไฟ ให้ความสว่างให้เพียงพอ และหมั่นทำความสะอาด หลอดไฟ ดวงโคม เพราะเมื่อใช้งานจะมีคราบไขมัน คราบเขม่าของการปรุงอาหารขึ้นไปจับตามหลอดไฟ ดวงโคม ทำให้ประสิทธิภาพด้อยลง

■ ส่วนของการล้าง เช่น ซิงค์ล้าง ต้องมีจำนวนและขนาดให้เหมาะสม และที่ขาดไม่ได้ส่วนการล้างคือถังดักไขมัน เพื่อดักไขมันก่อนที่น้ำจะไหล่ลงสู่ท่อน้ำทิ้ง รางระบายน้ำ ทำให้มีความลาดเอียง ลงสู่ร่องระบายน้ำสามารถกวาดน้ำได้ง่าย ควรออกแบบให้ตะแกรง ปิด /เปิด เพื่อสามารถกวาดเศษอาหารได้ในแต่ละวัน รางระบายน้ำควรทำไปตามแนวยาวของห้องครัว อาจจะเป็นด้านใดด้านหนึ่ง หรือทั้งสองด้านของห้องครัวก็ได้